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醬油釀造

近來食安問題層出不窮連醬油也有問題，以下依醬油釀造方式與好友分享

●純釀造醬油： 以黑豆或黃豆加小麥、米等為原料，利用麴菌的酵素使豆麥分解成植物性蛋白質，再經發酵熟成，製造過程需數月，成本及售價較高，風 味較佳。 

●化學醬油： 以鹽酸加水分解脫脂黃豆成氨基酸液，經除色、脫臭後，以人工甘味劑、色素調味，製造時間約3～7日、成本低，也稱為速釀醬油。 

●混合醬油： 將釀造醬油及化學醬油以不同比例混合調製而成。 

CNS國家標準醬油則分為甲、乙、丙三級，由醬油的總氮量、胺基態氮、總固形物決定，三者含量愈高愈好。甲級醬油總含氮量須為每100毫升1.4公克以上，胺基態氮量則為每100毫升0.56公克以上。 

好醬油除了標示純釀造及甲級外，還應具備以下特質： 

●色： 在瓶中為黑褐色，倒出置於光下看則呈透明感的深紅色。搖晃瓶子時，沿壁流下的速度較慢，攪拌後泡沫綿密、不易消失。 

●香： 純釀造醬油約有300種香氣成分，加熱時會釋放香氣，如果聞起來刺鼻就是化學醬油。 

●味： 純釀造醬油不會酸苦死鹹，而是甘鹹相宜。 

買醬油應選擇信譽良好的廠商，標示清晰、包裝完整。常溫下，玻璃瓶較塑膠瓶保存期長。開封後易接觸空氣而氧化變味，購買時可選擇符合日常用量的包裝，使用後置於冰箱冷藏或低溫保存，避免放在爐火邊、陽光直射處。 

資料來源：康健雜誌

利用陽光與自然空氣發酵只能在夏季生產，引用宜蘭大礁溪山乾淨無汙染之山泉水釀造，完全無添加防腐劑，與人工菌種之天然手工醬油。

員山鄉蘭陽老媽媽手工醬油行，自行製造的醬油、豆腐乳，採天然日曬、傳承50年的手工製作

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 老媽媽手工黑豆醬油

地址：宜蘭縣員山鄉枕山村坡城路68號

電話：03-922-6639； 03-922-5587

營業時間：每日照常營業

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